Cocción al Vapor

OLLA ESPECIAL PARA BAÑO MARIA O VAPOR

VAPORERA

OLLA NORMAL DE VAPOR

COCCION AL VAPOR

La coccion al vapor es un tipo de cocimiento que al ser natural, sin ollas de presion, sin grasa, es a vapor abierto. consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.

a cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación.

Tiempos necesarios para la cocción de diferentes verduras:

• Tiempo de cocción al vapor de las Alcachofas (enteras): 35-40 minutos.
• Tiempo de cocción al vapor de las Berenjenas (en rodajas): 16-21 minutos.
• Tiempo de cocción al vapor de los Calabacines 8en mitades): 20-25 minutos
• Tiempo de cocción al vapor de la coliflor (entera): 30-35 minutos; (en ramilletes): 25-30 minutos.
• Tiempo de cocción al vapor de Espárragos trigueros (enteros):30-35 minutos.
• Tiempo de cocción al vapor de espinacas (enteras): 15-18 minutos.
• Tiempo de cocción al vapor de Guisantes (frescos): 20-25 minutos; (congelados): 16-21 minutos.
• Tiempo de cocciónal vapor de Judías verdes (sin hilos): 30-35 minutos; (congeladas): 35-40 minutos.
• Tiempo de cocción al vapor de Patatas (en rodajas finas): 20-25 minutos, (en mitades): 30-35 minutos; (con piel): 40-45 minutos.
• Tiempo de cocción al vapor de Pimientos (enteros): 30-35 minutos.
• Tiempo de cocción al vapor de Zanahorias (en rodajas) 20-25 minutos

El pescado

Sabemos que esta cocido cuando la carne pierde su brillantes perlina y se ve opaca, cuando el pescado se cocina entero, las escamas se separan fácilmente con un tenedor, es el tiempo justo de retirarlo y disfrutarlo, tenerlo mas tiempo significaría un pescado reseco. Generalmente se cocina al vapor con un caldo corto e pescado (fondo o fumet), con hierbas frescas, ajo porro y zanahoria cortada en trozos, para darle aroma y acentuar el sabor.

Tipos de corte	.............................	Minutos al vapor
Trenzas	.............................	8 A 10 minutos (1)
Filetes	.............................	3 a 4 minutos (2)
Pescado entero	hasta 350 gramos	6 a 8 minutos
Pescado entero	Hasta 900 gramos	12 a 14 minutos
Truchas	.............................	30 minutos
Salmón	.............................	25 minutos

(1) Son filetes de pescado de diferente tipo que se cortan en tiras delgadas y se trenzan, se pueden utilizar pescados planos o redondos de carnes diferentes.

(2) Dependiendo del grosor del filete puede se mas o menos tiempo al vapor.

La cocina al vapor es apta para cualquier pescado, pero resulta ideal para el salmón, la trucha y los salmonetes. Para que el pescado resulte más jugoso y quede bien presentado, se aconseja escoger piezas que quepan enteras en el recipiente.

Las verduras y hortalizas

Es preferible que queden al dente, un poco crujientes, y luego si lo deseamos podemos saltearlas unos minutos en una sartén con una cucharada de mantequilla y una ramita de perejil picadito. Al igual que a las carnes podemos utilizar caldos, o aromatizar el agua con hierbas finas y especias.

Tipos de hortaliza	.............................	Minutos vapor
Brócoli, coliflor o judías verdes (vainitas)	.............................	8 A 10 minutos
Calabazas (ahuyamas)	.............................	5 minutos
Coles de Bruselas, repollo Zanahorias, hinojos	............................ ............................	· 10 minutos 10 minutos
Espinacas	............................	3 minutos
Guisantes	............................	3 minutos
Papas pequeñas	............................	12 minutos
Alcachofas	............................	40 minutos
Arroz	............................	30 minutos

Por supuesto que las hortalizas para una mejor cocción deben estar cortadas en trozos uniformes, así se cocerán al mismo tiempo, otras que no han sido nombradas pueden guiarse por el tipo de hortaliza. Conservan todas sus propiedades nutritivas, salvo en el caso de las de hojas verdes, como espinacas y acelgas.

Las carnes

Aunque aquí en el occidente, no se suele preparar, la carne es cocinada al vapor en la legendaria China y algunos países Orientales desde tiempos inmemoriales, lo importante es elegir cortes muy tiernos y frescos. Las carnes deben ser marinadas y salpimentándolas y estar en reposo unas horas antes de cocinarlas al vapor. Podemos utilizar un fondo de carne, aromatizado con hiervas, ajo, cebollas y ajo porro (puerro)en trozos

Tipos de corte	.............................	Minutos al vapor
Solomillo de res (vacuno o de cerdo)	.............................	15 a 20 minutos
Pechugas de pollo o de pavo	.............................	25 minutos
Ternera en trozos	.............................	20 minutos
Cochino en trozos	.............................	20 minutos
Filetes de cochino o cerdo	.............................	40 minutos

Quedan especialmente tiernas. Para que no queden insípidas, basta rociar la carne con una mezcla de especias antes de ponerla a cocer. Romero, salvia y estragón son las más indicadas.

PERDIDA DE NUTRIENTES

La pérdida de nutrientes en los alimentos no sólo depende del método utilizado para su cocción, si no también del tipo de producto; cuando los alimentos contienen en su estructura menos agua, tienen menos posibilidad de pérdidas. Sin embargo, al cocinar al vapor los alimentos se cocinan con menos grasa y conservan gran parte de sus nutrientes (vitaminas y minerales).

He aquí algunos conejos para aprovechar al máximo la cocina al vapor:

Llene solo hasta la mitad la olla (vaporera, wok , etc.) que contendrá el liquido, llevar este a ebullición. Añada algunas hortalizas al agua para incrementar el sabor. Cuando cocine pescados enteros hágale algunos cortes e introduzca entre ellos rodajas de limón o rodajitas de ajo. Disponga los alimentos en la cestilla o en el colador, ya salpimentados o adobados. Coloque el cestillo sobre el agua ya hirviendo, y tape muy bien para aprovechar al máximo el calor del vapor. Debe tapar de la forma más hermética posible. En las cocciones largas se debe vigilar el nivel del líquido Las verdura y hortalizas deben ser cortadas en forma uniforme, los calabacines, las zanahorias etc., para que estén en su punto al mismo tiempo. Preferiblemente déjelas al dente. Recuerde que con su calor interno y en el reposo los alimentos continúan su cocción. Si desea añadir más sabor, puede poner un chorro de vino o vinagre al agua de cocción, si no esta utilizando un caldo o fondo. El alimento debe ser consumido de inmediato caliente, pues pueden tender secarse. Para las carnes y en especial el pollo podemos poner alguna hojitas de estragon. Al cochino (cerdo, chancho, puerco) le va bien unas ramitas de salvia La ternera o las carnes vacunas agradecen una ramita de tomillo en el agua para el vapor. Los pescados admiten el tomillo, el romero y el laurel, también un trocito de ajo porro (puerro) y de cebolla. Las verduras y hortalizas aceptan perejil, romero, tomillo y una ramita de cebollin (cebollino, cebolla de verdeo)

PARA AYUDAR A BAJAR EL COLESTEROL

Para aquellas personas que tiene el colesterol alto, cocinar al vapor resulta especialmente indicado puesto que necesitan una dieta baja en grasas que les permita amortiguar los niveles de colesterol. Con este tipo de cocina, de por sí se eliminan muchas más grasas que con otros sistemas culinarios, pero también es recomendable eliminar lo mas posible toda la grasa que pueda tener el alimento especialmente las carnes antes de introducirlo en la vaporera. es decir quitemos la piel del pollo y eliminemos la grasa superficial antes de cocinarla. De esta forma se consiguen platos ideales para dietas bajas en grasas y colesterol.

Si queremos comer con el mínimo del colesterol lo mas conveniente es comer vegetales o verduras y la cocina al vapor es el mejor método para cocinar verduras y granos dado que se pierden menos nutrientes durante el proceso de cocción. Podemos cocinar al vapor dentro del horno. Con una disposición formada por dos ollas, con agua en la olla que se encuentra abajo y un recipiente con orificios colocado arriba, se puede lograr una útil vaporera para horno. Para lograr verduras cocidas al vapor con mucho sabor utilice caldo de verduras y coloque dientes de ajo machacados en el fondo de la olla con agua para saborizar.

A continuación se incluye un ejemplo para preparar una verdura que pude ser fresca o congelada:

1. Precaliente el horno a 200°C (350 °F).

2. Coloque la cantidad necesaria de verdura fresca o congelada variada según las porciones que desee servir. Coloque 1/4 taza cada una en un colador de metal por supuesto con orificios de. Luego colóquelo dentro de una cacerola que tenga una profundidad de 4 pulgadas, con 2 tazas de agua.

3. Cubra ambas ollas muy bien y apretado con papel de aluminio.

4. Coloque las ollas tapadas en el horno precalentado hasta que note que los vegetales están tiernos es decir cuando al pincharlos con un tenedor se sientan suave, recuerde que los tiempos de cocción varían según la verdura, hay unas mas duras que otra, por eso es importante que sean cortadas del mismos tamaño.

5. Escurra el líquido excedente de la verdura cocida.

6. Condimente con hierbas y especias (limite la sal a 1/4 cucharadita o al gusto).

7. Sirva las verduras de inmediato.

Para ayudar a que el nivel de su colesterol se mantenga dentro del objetivo deseado, seleccione los cortes de carne de res, de aves y de cerdo sin grasa. Pruebe algunas de sus recetas favoritas al vapor con cortes de carne sin grasa. Cuando seleccione carne de res, prefiera los cortes como, lomo y espaldilla; lomillo; costilla, lomo y cuello; chuleta pero sin grasa. Seleccione las aves, como el pollo, el pavo o gallinitas pequeñas sin piel. La carne blanca de la pechuga tiene menos grasa que la carne más oscura de las piezas de muslo y piernas. Los tipos magros de cerdo, incluyendo el jamón, el tocino canadiense, el lomillo y las chuletas del centro del lomo.

Pruebe las siguientes formas de sazonar sus alimentos:

En lugar de utilizar salsas o grasas, exprima el jugo de un limón fresco sobre vegetales cocidos al vapor, pescado asado, carnes y el pollo, para darle mas jugosidad y hacerlos mas apetecibles. Pruebe el pollo con pimienta al limón o con condimento para pollo libre de grasa. Use cebollas ralladas y ajos machacados para darles sabor a las carnes y los vegetales, que cocinara al vapor. Pruebe el pollo o el cerdo preparado al vapor con salsa de barbacoa o con aderezo italiano bajo en grasa, que se consiguen comúnmente en el mercado.

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